Zašto Se Sir Ne Topi U Pećnici I Mikrotalasnoj Pećnici Kada Pravite Pizzu I Supu

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 12:55

Gnjecave tajne ili Zašto se sir ne topi prilikom kuhanja

Mnogo je jela koja, kada se dodaju sa sirom, postaju samo ukusnija, a neka je uglavnom nemoguće zamisliti bez takvog sastojka. Na primjer, aromatizirana pizza, iza čije se kriške crtaju ukusni pramenovi sira, ili lazanje s koricom smeđeg sira. Međutim, dogodi se da držeći takve slike u glavi, osoba pripremi jelo, ali čarolija se ne događa - sir se ne topi. Razloga za ovu pojavu može biti nekoliko.

Zašto se sir ne topi

Na temperaturi od 30–35 stepeni, mliječne masti počinju da se tope, pa je sir topliji nego u frižideru. Uz daljnji porast temperature, logično je očekivati da se proizvod otopi, ali to daleko nije moguće kod svakog sira. Postoji nekoliko razloga zašto se sir ne topi.

Način pripreme sira

Prilikom izrade sira od mlijeka i prirodnog sirila od životinja (organsko jedinjenje odgovorno za usirivanje proteinskih komponenata), temperatura od 100-180 stepeni dovoljna je za njegovo daljnje topljenje. Ali postoji i drugi način - u mlijeko se ne dodaje enzim, već se dodaje bakterijski kvasac. Na ovaj način dobijeni sir zapravo se ne topi, jer se zagrijavanjem protein savija i ne ispravlja te se shodno tome ne širi. Ne biste trebali koristiti kiseli sir od kiselog tijesta da biste na jelu napravili apetitnu koru, takve vrste se često prže, jer se ne šire. Sljedeće sorte su među onima koje ne postoje na temperaturi: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, itd. (Uglavnom proizvodi na bazi kozjeg mlijeka).

Sirevi napravljeni od sirišta dobro se tope

Vlažnost i sadržaj masti

Što više vode sadrži sir, brže i lakše će se topiti kako temperatura raste. Ako zamislite mirisni komad sira u obliku spužve, tada će njegovu strukturu činiti kazein - mliječni protein. Čitav prostor unutar mreže ispunjen je vodom i mašću, a u procesu zagrijavanja, kada se struktura proteina uništi, te se komponente oslobađaju. Dakle, što je sir masniji i vlažniji, to će se lakše i brže pretvoriti u tekući oblik, jer će nakon pucanja mreže nešto biti pušteno.

Odnosno, za efikasno topljenje sir mora imati najmanje 50% masti i visoku vlažnost. Upečatljiv primjer su mocarela sir (s izuzetkom nemasnog) i parmezan. Kuglice prve, koje se čak čuvaju u salamuri, pretvaraju se u masu za istezanje na pizzi, a gusti komadi druge zahtijevaju pečenje u pećnici na temperaturi od 180 stepeni da se na jelu dobije rastopljena kora.

Kuglice mocarele dobro se tope zbog sadržaja masti i visokog udjela vlage

Proizvod od sira

Proizvodi od sira, za razliku od prirodnih sireva, rade se na bazi biljnih, a ne mlijeka, masti. Izuzetno je teško pogoditi kako će se tačno ponašati takav "lažni" komad; u praksi se proizvod uopće neće topiti, zadržavajući svoj izvorni oblik ili se jednostavno isušiti, pretvarajući se u čvrstu grudu. Koliko god kuhar uložio muku, sir od biljnih sastojaka i s puno dodataka koji ga održavaju u formi nikada se neće ponašati kao pravi sir.

Proizvod od sira priprema se na bazi biljnih masti, pa se zato ne topi dobro

Vrsta jela

Koliko će se sir topiti, u velikoj mjeri ovisi o samom jelu kojem je dodan. Odabrani proizvod možda jednostavno nema dovoljno temperature da pređe u tečno stanje, kao, na primjer, kada se pripremaju kordon plavi kotleti s punjenjem iznutra ili kada se u juhu dodaje sir čija je temperatura ključanja samo 100 stepeni. Ali na površini pizze koja je u pećnici na 180-200 stepeni, svaki prirodni sir sa sirilom će se otopiti.

Unutar kordon plave kotlete tvrdi sir jednostavno neće imati vremena da se otopi

Kako odabrati sir koji se dobro topi

Ako za jelo trebate da se sir topi tijekom kuhanja, tada prilikom odabira trebate slijediti ova pravila:

• ne jurite za jeftinoćom, jer su proizvodi od sira obično najpristupačniji po cijeni;
• pažljivo proučite ambalažu - sastav treba sadržavati mlijeko, naznačena je upotreba sirila;
• procenat sadržaja masti u siru za topljenje mora biti najmanje 50%;
• sir treba praviti od kravljeg, a ne od kozjeg mlijeka.

Sir se neće topiti ako je neprirodan, a pravi se dodavanjem kiselog tijesta ili nedostatkom masti. Temperatura je također od velike važnosti: ako kvalitetan proizvod ne promijeni svoje stanje, možda trebate samo povisiti stupnjeve i slika će se promijeniti.