Recepti Za Klasičnu Francusku Juhu Bouillabaisse + Fotografije I Videozapisi

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 12:55

Kuhanje riblje čorbe bouillabaisse: gurmanska francuska kuhinja u vašem domu

U bilo kojoj nacionalnoj kuhinji postoji takvo jelo: u vlastitoj zemlji priprema se od onoga što je pri ruci kada nema što za jesti, ali u drugim državama to postaje prava poslastica. Talijani imaju pizzu, u Japanu - suši, a u Francuskoj - supu od bujoa. U ovoj zemlji služi se u jeftinim kafićima i skupim restoranima, a uvijek je popularan među turistima i stanovnicima Francuske. O kakvoj je deliciji riječ i kako mogu naučiti kako je kuhati? Najpopularniji francuski buillabaisse recepti.

Sadržaj

• 1 Istorija bouillabaisse i osobenosti njegove pripreme

• 2 Razni recepti za francusku juhu: skuhajte se kod kuće + fotografija

  • 2.1 Klasična verzija sa umakom od rouy-a

    2.1.1 Video: kako napraviti bouillabaisse - francusku riblju čorbu

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Izvrsni recept Tatjane Litvinove
  • 2.4 Kraljevski bouillabaisse
  • 2.5 Detaljan video recept s kanala "Hrana"

Istorija Bouillabaisse i posebnosti njegove pripreme

Rodnim mjestom bouillabaissea tradicionalno se smatra Marseille. Prije mnogo vijekova, pomorci ovog grada, nakon dugog radnog dana, prodali su svoj ulov i skuhali juhu od ostataka kako bi utažili vlastitu glad. Korišteno je sve što je ostalo u mrežama nakon što su kupci demontirali dobar proizvod: sitna riba, lignje, škampi, mekušci i drugi morski život. Kako bi nekako razrijedili miris ribe, dodali su aromatično bilje i neko povrće koje vam je pri ruci.

Bouillabaisse je u početku bio vrlo jednostavan za pripremu, i što je najvažnije - jeftin, pristupačan za najsiromašnije segmente stanovništva. Sada se često naziva juhom siromašnih za bogate. To je zato što se vremenom način njegove pripreme malo promijenio i poboljšao, sastojci su postali mnogo skuplji. U francuskim restoranima porcija bouillabaisse može koštati oko 200 eura zbog činjenice da sadrži kapice, meso jastoga i druge skupe morske plodove.

Nekada je bouillabaisse bila jeftina juha za siromašne, a sada se služi u skupim restoranima u Francuskoj

Pored toga, uobičajeno je dodati buket garnija od aromatičnog bilja i začina kao začin za bouillabaisse:

• 1 list zelenog poriluka;
• 2 lista lovora;
• 4 grančice majčine dušice;
• 2 grančice peršina.

Sada je teško definirati jedan recept za ovu riblju čorbu: u svakoj regiji Francuske priprema se na svoj način, dodajući lokalni ukus jelu. Ali postoji nekoliko glavnih pravila za kuhanje:

1. Možete imati bilo koje morske plodove, pa čak i ostatke ribe (glave, grebene, repove ili peraje), ali ne manje od 4-5 različitih vrsta, a zapravo, što više to bolje.

   

   Za bouillabaisse uzmite što više vrsta ribe i raznih plodova mora

2. Pored ribe, povrću se dodaje i bouillabaisse. Obavezan set - rajčica (svježa ili u vlastitom soku), bijeli luk, poriluk, luk, korijen komorača i zelje. Povrće se prethodno prži i dinsta - to je prepoznatljiva karakteristika bouillabaisse.
3. U većini recepata u čašu od marsejske ribe dodaje se pola čaše suhog bijelog vina i šafrana. Nekoliko žica ovog začina inzistira na 2-4 sata u malo vruće vode i prelije rezultirajuću infuziju tijekom kuhanja.
4. Tradicionalno se juha bouillabaisse uvijek poslužuje vruća, s krutonima (u Francuskoj ih nazivaju krutonima) i začinjenim umakom od rouy.

Tačne proporcije proizvoda također je teško utvrditi, ali najčešće su otprilike ovako:

• 2 kilograma ribe;
• 2 luka;
• 2 velika paradajza;
• 2 lista lovora;
• 2-3 grančice majčine dušice;
• 5 grančica peršina;
• pola čaše ili malo više suvog vina.

Uz to, možete, po uzoru na kuhare iz različitih regija Francuske, diverzificirati recept za bouillabaisse dodavanjem oraha i zamjenom vina kalvadom, kao u Normandiji, zakiseljavanjem ocatom, kao u Bretanji, ili dodavanjem krumpira, kao u Toulonu

Razni recepti za francusku juhu: kuhamo je sami kod kuće + fotografija

Za vas smo odabrali nekoliko recepata koji uključuju proizvode dostupne u našim trgovinama.

Klasična verzija sa umakom od rouy-a

Za klasični recept obično se uzima riba od 5-6 vrsta. U ovom slučaju, bolje je kupiti dvije vrste skupih fileta, a ostalo mogu biti male jeftine ribe.

Klasični bouillabaisse

Uzmite ove proizvode:

• 1,5 kg ribe različitih vrsta;
• 200 g lignje;
• 200 g škampa;
• 100 g dagnji;
• 100 g kapica;
• 2 srednje velika luka;
• 4-6 češnja belog luka;
• 3 velika svježa paradajza bez kože;
• 200 g suvog bijelog vina;
• 2 velike stabljike celera;
• 2 poriluka;
• 5 listova lovora;
• 5 graška crnog i bijelog bibera;
• 1 pomorandža;
• ½ svežanj zelenila (kopar i peršin);
• začini za ribu - bosiljak, timijan i šafran.

Umjesto svježe rajčice, možete uzeti 1 limenku mariniranu u vlastitom soku. Počnimo s kuhanjem:

1. Temeljito isperite ribu. U našem slučaju, ovo je komad tune, file skakavice, barakuda, losos i glava ribe šapa-šapa.

   

   Fileti škrge su odlični za bouillabaisse

2. Za sada odvojite losos, a ostatak ribe stavite u lonac, dodajte tamo vode i stavite kuhati 20 minuta od trenutka ključanja, dodajući poriluk.

   

   Svu ribu, osim lososa, skuhajte u loncu

3. Dok je riba na štednjaku, pripremimo buket bilja i začina. Na stol raširite komad gaze ili pamučne tkanine, na njega stavite grubo nasjeckanu koru naranče, zrna papra, lišće lovora, grančice bosiljka, šafran i timijan. Možete dodati neke od svojih omiljenih začina. Zamotajte tkaninu, napravite torbicu. Kad dođe vrijeme, jednostavno ga umočite u kipuću juhu, držite potrebno vrijeme i izvadite. Tada nećete trebati hvatati začine iz lonca.

4. U dubokoj tavi ili kotlu popržite nasjeckani luk s češnjakom, provučen kroz prešu i nasjeckani celer.

   

   Pirjajte luk, beli luk i celer

5. Pelat isecite, malo zgnječite i dodajte jelima luk i beli luk.

   

   U tavu dodajte pire od paradajza

6. U masu dodajte 1 čašu vina.

7. U međuvremenu, riba je već kuhana. Spremnost ćete utvrditi činjenicom da je meso postalo bijelo i počelo se dobro odmicati od kostiju. Procijedite gotovu juhu, ulijte je u posudu s biljnom masom, odmah stavite vreću začina.

   

   Sipajte juhu sa povrćem, dodajte vreću začina

8. Narežite prethodno postavljeni losos na sitne komade. Sortirajte ribu koja je ostala od juhe, uklanjajući kosti. Sve stavite u posudu u kojoj je dinstana biljna masa (osim kostiju, naravno) i dinstajte oko 20 minuta.

9. Dok se riba kuha, pripremite plodove mora: ogulite, isperite i izrežite. Ako nemate svježe lignje, škampe, školjke i kapice, uzmite smrznuti koktel od morskih plodova iz supermarketa.

   

   Gotov koktel od morskih plodova možete kupiti u trgovini

10. Kad je riblji file kuhan, izvadite vrećicu sa začinima, dodajte pripremljene plodove mora i kuhajte još 5 minuta.

    

    U morsku hranu dodajte juhu i kuhajte još 5 minuta

Bouillabaisse supa je gotova. Ali da biste je pravilno poslužili, nije dovoljno sipati juhu u posude i posuti nasjeckanim biljem. Obavezan atribut je rui sos, za koji će vam trebati:

• 1 žumanjak;
• 1 prstohvat šafrana
• 1 prstohvat kajenskog bibera
• 2 prstohvata paprike;
• 1 češanj belog luka;
• 2 prstohvata soli;
• 100 ml maslinovog ulja.

Umak se može napraviti unapred ili tokom pravljenja supe.

1. Razmutite žumanjak u šolji sa solju, šafranom, paprikom i kajenskim biberom. Smjesu temeljito utrljajte pjenjačom, ali nemojte umutiti!
2. U tankom mlazu dodajte maslinovo ulje, cijelo vrijeme miješajući slijepo umak. Masa bi trebala postati lakša i konzistencije slična majonezi. Nije važno trebate li manje ili više ulja: prikladnu debljinu možete odrediti okom.
3. Pripremite krutone: narežite baguetu na kriške, stavite na lim za pečenje, lagano podlijte biljnim uljem i stavite peći na 3 minute na 200 ° C.

To je sve. Sada u posebnoj posudi možete poslužiti bouillabaisse juhu, a zatim krutone i umak od rouy-a.

Video: kako kuhati bouillabaisse - francusku riblju juhu

Toulon Bouillabaisse

Poseban vrhunac bouillabaissea, koji se priprema u francuskom gradu Toulonu i njegovoj okolini, je krompir. U drugim regijama se ne dodaje ribljoj supi.

Toulon bouillabaisse odlikuje se činjenicom da se u njega stavlja krompir

Trebat će vam:

• 300 g fileta bilo koje morske ribe;
• 300 g ribljih repova i glava;
• 1 krompir;
• 1 luk;
• 2 velika paradajza;
• 1/2 luka komorača;
• 200 g velikih škampa;
• 200 g dagnji;
• 1 trup lignje (može se zamrznuti);
• sol, papar, lovorov list, sjeme komorača, šafran.

Proizvodi su spremni, možete početi.

1. Stavite glave, repove i filete u duboku posudu, prelijte vodom i kuhajte jaku juhu 20 minuta. Pred kraj postupka kuhanja posolite, dodajte biber i lovorov list po ukusu.

   

   Prokuhajte riblju čorbu

2. Luk sitno nasjeckajte, popržite na biljnom ulju (tradicionalno maslinovom ulju).

   

   Pirjajte luk na biljnom ulju

3. Izrežite lukovicu komorača na tanke duge trake, stavite je na luk i nastavite pržiti.

   

   Također dinstajte nasjeckani luk koromača

4. Paradajz umočite na 2-3 sekunde u kipuću, a zatim u hladnu vodu. Uklonite koru.

   

   Paradajz prelijte kipućom vodom i ogulite

5. Narežite pulpu paradajza na male kriške, stavite u tavu, gdje se prži luk i komorač. Pirjati 5 minuta.

   

   Nasjeckajte paradajz i pirjajte ga lukom

6. Prženi paradajz i luk prebacite na riblju čorbu. Dodajte oljušteni krompir narezan na kockice i kuhajte još 20 minuta.

   

   Prebacite povrće u temeljac i kuhajte 20 minuta

7. U međuvremenu pripremite morsku hranu. Temeljito isperite školjke.

   

   Isperite školjke

8. Uklonite ljuske sa škampa. Ako imate smrznutu hranu, prelijte je kipućom vodom i dobro isperite tekućom hladnom vodom - to će olakšati čišćenje.

   

   Škampi u ljusci

9. Isperite i ogulite lignje isečene na kolutiće. Smrznute lignje, poput škampa, lako je oljuštiti nakon što su u kipućoj vodi. Stavite sve plodove mora u posudu s juhom i kuhajte još 4 minute.

   

   Ogulite, isperite i nasjeckajte lignje

10. Izvadite ribu i morske plodove iz tave, prebacite u zasebnu posudu ili odmah stavite na tanjire. Obrišite preostalu juhu sa juhom kroz sito, ponovo stavite na vatru. Sačekajte da tečnost zavri, dodajte šafran.

    

    Protrljajte juhu kroz sito i pustite da ponovo prokuha

11. Isključite vatru ispod šerpe, ulijte juhu u posude s ribom i plodovima mora. Bujabu poslužite vruću sa sitno sjeckanim komoračem i kriškom limuna.

    

    Poslužite biljnu supu s klinom od limuna

Izuzetan recept od Tatjane Litvinove

Ekipa kulinarskog programa "Sve će biti ukusno" na ukrajinskom kanalu STB, na čelu sa voditeljkom Tatjanom Litvinovom, nudi nam posebnu verziju bujobaje - koristeći mediteransko povrće. Ako zaista kuhate francusku riblju juhu, onda to morate učiniti s odgovarajućim šarmom!

Bouillabaisse iz Tatjane Litvinove predviđa upotrebu mediteranskog povrća

Trebat će vam:

• 400 g brancina;
• 500 g svježeg lososa;
• 300 g škampa;
• 2 ljutike;
• 1 stabljika celera
• 2 režnja češnjaka;
• ½ limenke paradajza u vlastitom soku;
• 1 trup lignje.

U čorbi:

• 1 glava luka;
• 2 stabljike celera;
• ½ svežanj zelenila;
• 1 mrkva;
• 2 litre vode;
• 500 g ribljih kostiju, glava, grebena;
• 5 zrna crnog bibera;

• sol po ukusu.

  

  Pripremite sastojke za juhu: ribu s plodovima mora, povrćem, začinskim biljem i začinima

Za posluživanje pripremite roui sos (njegov recept je gore napisan).

1. Uklonite glave i hitine sa škampa, kao i crne vene na leđima. Stavite polovinu mesa škampa u hladnu vodu, dodajte glavice ribe, grebene i kosti.

   

   Oljuštite škampe i stavite ih u lonac s ribljim glavama i bodljama

2. Šargarepa, luk, začinsko bilje, zrno crnog bibera - i tamo.

   

   Tamo dodajte mrkvu, luk, papriku, začinsko bilje.

3. Uključite umjerenu vatru ispod lonca, pričekajte da voda zavri i kuhajte oko pola sata. Čim juha počne ključati, bacite u nju gomilu garnija.

4. Nasjeckajte luk, stabljiku celera, glavice bijelog luka na male kockice.

   

   Nasjeckajte sitno luk, celer i bijeli luk

5. Riblji file narežite na sitne komade, lignje na kolutiće podijeljene na pola.

   

   Izrežite filete ribe i lignje

6. Istucite paradajz mikserom ili blenderom tako da postignete jednoličnu konzistenciju.

   

   Upotrijebite blender za pire od paradajza

7. Uzmite lonac s debelim dnom. U njemu zagrijte malu količinu maslinovog ulja, popržite nasjeckano povrće.

   

   Pirjajte povrće na maslinovom ulju

8. Dodajte im pire od paradajza.

   

   Tamo dodajte pire od paradajza.

9. Povrće još malo dinstajte sa paradajz pireom i ulijte u njega čorbu. Ostavite da se krčka na umjerenoj vatri 15 minuta.

   

   Sipajte juhu u povrće i kuhajte 15 minuta

10. Prvo stavite ribu i crveno meso u supu.

    

    Prvo stavite ribu sa crvenim mesom u supu

11. Dodajte bijelu ribu nakon 2 minute.

    

    Dodajte bijelu ribu

12. Nakon još 3 minute tamo pošaljite drugu polovicu škampa s lignjama.

    

    Posljednji dodajte škampe

13. Zagrijte juhu još minutu, probajte sa soli. Ako vam odgovara, dodajte sol i maknite posudu s vatre. Ostavite juhu da odstoji 5-10 minuta.

Kraljevski bouillabaisse

Royal Bouillabaisse morat ćete kuhati onako kako se to radi u skupim restoranima - duže od prethodnih, i koristeći određene proizvode, od kojih neki ovdje nisu jeftini. A čak će i rui sos zahtijevati više pažnje nego inače. Nisu dopuštena odstupanja, ali Royal Bouillabaisse se itekako isplati!

Kraljevski bouillabaisse

Trebat će vam:

• 250 g fileta bakalara;
• 300 g filea iverke;
• 250 g fileta lososa;
• 200 g škampa;
• 1 luk praziluk;
• 1 luk komorača;
• 4 krompira;
• 1 konzerva paradajza u konzervi;
• 1 glava luka;
• 1 svežanj peršina;
• 1 mrkva;
• 3 lista lovora;
• ½ čaša suvog bijelog vina;
• 8 žica šafrana;
• 6 graška crnog bibera;
• ½ grozd svježe majčine dušice;
• 2 kašike voda;
• 3 češnja belog luka
• morska sol po ukusu.

Za riblju juhu uzmite:

• 500 g ostataka ribe, peraja, glava;
• 3 lista lovora;
• 6 graška crnog bibera;
• 1 mrkva;
• 1 luk.

Pripremite hranu za sos:

• 1 žumanjak;
• 2 režnja češnjaka;
• 1 čili paprika;
• 2 paprike
• 2 komada bijelog hljeba;
• 65 ml maslinovog ulja;
• 50 ml mlijeka;
• limunov sok po ukusu;
• morska sol po ukusu.

Jesu li svi proizvodi na mjestu? Hajde da počnemo.

1. Prije svega, šafran morate prethodno namočiti tako što ćete ga preliti sa 2 kašike kipuće vode.

   

   Namočite šafran u malo kipuće vode

2. Pripremite juhu od ribljih glava: napunite ih hladnom vodom i kuhajte 20 minuta nakon ključanja na vatri malo iznad srednje temperature. Obavezno u juhu dodajte mrkvu, 1 luk, zrno bibera, lovorov list i sol čim voda počne ključati. Kad je juha gotova, procijedite je i ostavite neko vrijeme sa strane.

   

   Prokuhajte i procijedite juhu

3. Koromač, poriluk i luk nasjeckajte nožem. Zagrijte maslinovo ulje u loncu i u njemu pržite povrće.

   

   Koromač, poriluk i luk nasjeckajte i pirjajte na maslinovom ulju

4. Ogulite i narežite na kockice krompir i stavite ih u lonac sa lukom, komoračem i porilukom.

   

   Nasjeckajte krompir i dodajte luku, komoraču i poriluku

5. Zgnječite paradajz iz konzerve (bez začina - ovo je važno!) I pošaljite ga u isti lonac. Možete uzeti svježi paradajz, ali ne zaboravite ga opariti kipućom vodom i oguliti.

   

   Povrću dodajte isjeckani paradajz

6. Dok se cijela masa dinsta, nasjeckajte timijan i provucite češnjak kroz prešu. Stavite sa povrćem, promiješajte.

   

   Nasjeckajte timijan i bijeli luk, dodajte u tavu

7. Ulijte suvo belo vino.

   

   Ulijte belo vino

8. Pričekajte malo da tekućina iz obratka malo ispari, a zatim ulijte riblju juhu i šafran uliveni u kipuću vodu. Posolite, dodajte zrna bibera, dinstajte na laganoj vatri 7 minuta.

   

   Ulijte juhu, dodajte šafran i biber, kuhajte 7 minuta

9. Kad istekne vrijeme, krenite u nasjeckanu ribu i oljuštene škampe slijedeći redoslijed: bakalar, iverak, losos, škampi.

   

   U juhu dodajte ribu i plodove mora

10. Pojačajte vatru do srednje i sačekajte da tečnost zavri. Ponovo smanjite temperaturu, dodajte nasjeckani peršin u supu, pokrijte tavu poklopcem i ostavite da krčka još 10-15 minuta.

    

    dodajte nasjeckani peršin i pustite da juha krčka

11. U međuvremenu započnite s pravljenjem umaka. Paprike-paprike spakujte u vrećicu za pečenje i stavite peći na 200 ° C na 20 minuta.

    

    Zamotajte papriku i pecite u rerni

12. Pričekajte da se paprika ohladi, uklonite film i izribajte sjeme da ostane čista pulpa.

    

    Pečenu papriku ogulite, izvadite sjemenke

13. Pečenu papriku narežite na velike komade.

    

    Papriku iseći na komade

14. Ljute paprike takođe ogulite i narežite na manje komade.

    

    Sitno nasjeckajte ljutu papriku

15. Istucite žumanjak u mikseru, dodajući postepeno u tankom mlazu maslinovo ulje. Nastavite mutiti dok ne dobijete gustinu guste majoneze.

    

    Umutite žumanjak sa maslinovim uljem

16. Namočite kiflice u ugrijano mlijeko.

    

    Komade hljeba namočite u zagrijano mlijeko

17. U posudi blendera kombinirajte slatku i ljutu papriku, sol, namočeni hljeb, bijeli luk. Umutiti u glatki pire. Kombinirajte s majoneznom masom, dobro promiješajte (po mogućnosti u blenderu).

    

    Sve sastojke za sos umutite u blenderu

Sve je spremno. Preostaje samo sipati juhu bouillabaisse u zdjelice i poslužiti s krutonima i umakom.

Detaljan video recept sa kanala "Hrana"

Nadamo se da će vam recepti koje nudimo ugoditi i zauzeti pošteno mjesto među vašim kulinarskim remek-djelima. Pokušajte jednom napraviti vlastiti bouillabaisse, a fina francuska kuhinja bit će čest gost u vašem domu! Podijelite s nama u komentarima svoje načine i tajne pravljenja ove divne riblje juhe. Prijatno!